Kvitnes Gård: A 23

Apr 05, 2024

No cais, tirei camadas de luvas e macacões térmicos que me mantiveram aquecido e seco durante a viagem de barco através de ondas e fiordes para chegar a Kvitnes Gård – uma fazenda remota no extremo norte da Noruega, entre os fiordes do Círculo Polar Ártico. O vento frio afastou a sensação de admiração do dia enquanto eu carregava minha mala entre cercados de coelhos e cabras e fileiras de folhas verdes. Mas assim que entrei na centenária casa ancestral do chef Halvar Ellingsen – agora um restaurante e pousada requintado – eu sabia que minha estadia aqui seria extraordinária.

Anteriormente um dos restaurantes Bagatelle e Ylajali com estrela Michelin de Oslo (ambos agora fechados) e o chef mais jovem a ser eleito o melhor chef da Noruega, Ellingsen voltou para casa em 2015 para reorientar seus padrões exigentes no cultivo, colheita e refinamento dos despojos do norte da Noruega. Com habilidades aprimoradas e técnicas modernas, seu restaurante requintado, inaugurado em 2020, tornou-se uma forma de expressar memórias familiares enquanto recontava a história da culinária norueguesa por meio de um introspectivo menu de degustação de 23 pratos que muda com as estações. O seu enorme sucesso significa que os hóspedes esperam até seis meses para reservar uma mesa e provar os pratos hiper-locais atualizados que refletem como as comunidades rurais do norte da Noruega viviam e jantavam.

Apesar da fama de Kvitnes Gård na Noruega, quando entrei, a atmosfera lá dentro era descontraída e informal. Fileiras de sapatos alinhavam-se no hall de entrada e retratos de família em preto e branco pontuavam as paredes da sala. Ellingsen me entregou uma chave do século 18 do meu quarto, onde descongelei por alguns minutos antes de me juntar aos outros convidados para voltar à tarde tempestuosa para ver mais de perto o terreno.

O jardim de Kvitnes Gård fica a poucos passos da casa principal da fazenda (Crédito: Eivind Natvig)

Catherine Thoresen, co-proprietária e gerente da Kvtines Gård, caminhou até um cercado cheio de cabritinhos famintos e distribuiu mamadeiras para ajudar na alimentação das crianças. No cercado ao lado, grandes coelhos brilhantes saltavam em nossa direção enquanto caminhávamos pelo jardim. Ellingsen explicou cada fileira de culturas, desde abacaxi até amoras silvestres. Além dos canteiros, galinhas e galos bicavam em volta da estufa e do celeiro dos porcos. O chef partilhou que alguns produtos e ervas devem ser cultivados em estufa para evitar a importação de qualquer coisa, graças às temperaturas geladas do Círculo Polar Ártico.

Na esquina da casa da fazenda, o aprendiz de cozinha Erlend Kittang colocou lenha no forno de pedra para defumar salmão para o jantar. De volta ao interior com chá quente feito de ervas locais, Ellingsen explicou que a culinária de seu país tem sido totalmente mal compreendida. Muitas pessoas, disse ele, pensam que os pratos noruegueses se limitam a técnicas básicas, como a cura e a fervura, resultando em pratos relativamente insossos e resistentes, como enguia gelatinosa e peixe seco. Mas há muito mais nos ingredientes noruegueses, e Ellingsen se concentrou em mudar a percepção da comida de sua terra natal, um convidado de cada vez.

A paixão de Ellingsen pela herança norueguesa e pelos ingredientes locais é evidente em cada prato (Crédito: Eivind Natvig)

Para Ellingsen, desfrutar da cozinha norueguesa é tanto experimentar a paisagem como saborear os sabores. Apontando pela janela para o fiorde, Hellfjorden, o chef refletiu: “Eu estava lá fora, no barco do meu pai, e a luz do sol da meia-noite brilhava. comida tradicional da região porque tínhamos esses ingredientes."

Ellingsen explicou que a comida norueguesa era – e ainda é – deliciosa, mas os invernos longos e rigorosos a norte do Círculo Polar Ártico significavam produtos frescos limitados e, até à descoberta do petróleo norueguês em 1971, o país era bastante pobre. Isso limitou a culinária do norte a ingredientes resistentes e prontamente disponíveis, como a refeição simples que Ellingsen comeu com seu pai.

Halvar Ellingsen apresenta linguado defumado à mesa (Crédito: Molly Harris)